www.stellavagabonda.it croissant francesi fatti in casa. ricetta con immagini
Il Gusto del Viaggio

Croissant francesi fatti in casa. Ricetta con immagini

Ecco la ricetta dei veri Croissant francesi fatti in casa, che vi farà sentire a Parigi, con il tipico profumo delle boulangerie, che li sfornano ogni giorno da più di un secolo. Ho provato varie ricette e combinazioni ma questa versione, che ricalca quella del Maestro Pasticcere Alain Marie è, secondo me, la migliore e collaudata nelle dosi e nei tempi di lavorazione. Vi illustro tutti i passaggi per ottenere degli ottimi Croissant e se volete potete sbizzarrirvi anche con le altre preparazioni di viennoiserie come i famosi Pain au Chocolat e Pain aux Raisins.

Origine dei Croissant francesi

Una della produzioni più tipiche della Francia, famoso in tutto il mondo per la sua fragranza, burrosità e profumazione.  Il Croissant francese è in realtà una rivisitazione del kipferl austriaco, di cui ricalca la forma a mezzaluna crescente. Portato a Parigi a fine del 1800, grazie all’apertura di una pasticceria viennese, divenne famoso e in molti crearono delle imitazioni e delle variazioni rispetto alla ricetta originale. Dagli inizi del 1900 il Croissant è presente nelle viennoiseries e nelle boulangeries francesi, assieme ad altre squisite varianti fatte con lo stesso impasto, come il Pain au Chocolat e il Pain aux Raisins. In Italia è difficile trovare questi dolci nelle pasticcerie, adesso avrete modo di ricreare a casa vostra l’atmosfera ed il profumo dei cafè parigini.

Preparazione dei Croissant fatti in casa

La preparazione dei Croissant è certamente lunga e laboriosa e richiede un minimo di manualità per cui non demordete se non vi verranno al primo tentativo. Vi serviranno un paio di giorni, per i lunghi tempi di riposo dell’impasto, ma vi darà grande soddisfazione presentarli a colazione e potrete anche congelarne per averli appena cotti e fragranti quando volete. La caratteristica principale dei Croissant è la sfogliatura, che li rende fragranti e leggeri, nonostante la quantità di burro. L’alveolatura interna è frutto di una lievitazione mista, prodotta in parte dal lievito ed in parte dal burro che si distribuisce a strati attraverso le cosiddette “pieghe” che vengono date all’impasto.

Dopo aver provato diverse ricette, posso dire che il risultato migliore e più simile all’originale l’ho avuto con le dosi ed il procedimento che vi indico di seguito.

Ingredienti

Dosi per circa 20 Croissant

  • 500 gr di farina 00 bianca di media forza, con valore di proteine attorno ai 12 grammi
  • 10 gr di sale fino
  • 50 gr di zucchero
  • 20 gr di lievito
  • 50 gr di burro di alta qualità
  • 80 gr latte freddo (4°)
  • 180 gr di acqua fredda (4°)
  • 250 gr burro per l’incasso (4°)

Primo impasto dei Croissant francesi fatti in casa

Per miscelare gli ingredienti è meglio usare un’impastatrice o un robot con il gancio per impastare composti duri. Se non avete questi attrezzi o se preferite lavorare l’impasto a mano, preparatevi a faticare un po’.

Unire nell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione del burro per l’incasso. Gli ingredienti devono essere freddi di frigorifero e il burro deve essere malleabile. Impastare in prima velocità per 4 minuti, poi in seconda velocità per altri 6 minuti, fino ad ottenere un impasto ben incordato.

www.stellavagabonda.it croissant francesi fatti in casa. ricetta con immagini impasto
L'impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola.

Curiosità tecniche

L’incordatura dell’impasto avviene quando si forma la maglia glutinica che rende l’impasto elastico e resistente alla lievitazione prolungata. Vi accorgerete che l’impasto è incordato perché inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e, se provate a tirarlo tra le mani come un lenzuolo, si distende senza rompersi. Questo passaggio è molto importate per ottenere la giusta alveolatura durante la cottura. La quantità delle proteine nella farina gioca un ruolo fondamentale, poiché una farina troppo debole scioglierebbe l’impasto e non manterrebbe la lievitazione nelle successive fasi di lavorazione, mentre una farina troppo forte sarebbe troppo elastica ed il prodotto finale perderebbe in fragranza e leggerezza.

Riposo dell’impasto per Croissant

Lasciate riposare l’impasto in una ciotola, coperta con uno strofinaccio, per 20 minuti a temperatura ambiente, (la temperatura ideale sarebbe sui 18°). Passato il tempo di riposo stendete leggermente l’impasto su di una spianatoia infarinata, cercando di dargli una forma rettangolare ed uno spessore omogeneo. Ponete il rettangolo di impasto su di un tagliere, coperto con pellicola e fate riposare in frigorifero a 6° per 12 ore.

www.stellavagabonda.it croissant francesi fatti in casa. ricetta con immagini panetto di pasta lievitata
La pasta dopo il riposo in frigorifero

Come fare la lamina di burro

Nel frattempo potete creare la lamina di burro per l’incasso, che dovrà avere spessore di 2-3 millimetri ed essere rettangolare. La temperatura di lavorazione del burro è sempre sui 4°, se il burro è di buona qualità si mantiene malleabile anche a queste basse temperature. Per realizzarla vi sarà sufficiente dividere il panetto di burro, tagliando a metà il suo spessore. Ponetelo tra due fogli di carta forno, battetelo leggermente con il mattarello e poi stendete il burro, cercando di mantenere la forma il più regolare possibile, quadrata o rettangolare. Ponetelo avvolto nella sua carta da forno in frigorifero a raffreddare fino al momento dell’incasso.

Incasso del burro nell’impasto

Trascorso il tempo di maturazione dell’impasto lo si stende sulla spianatoia infarinata. In questo passaggio si deve avvolgere la lamina di burro all’interno dell’impasto. E’ molto importante che il burro sia ben sigillato dentro la pasta e che non restino parti di pasta senza burro in mezzo. Avete presente le buste dei biglietti d’auguri? Ecco, immaginate che il vostro impasto sia il foglio con cui fare la busta e che il burro sia il biglietto. Stendete la pasta in modo che possa contenere al centro la lamina di burro, la quale deve essere posizionate a 45° rispetto all’impasto e poi ripiega le punte della pasta verso il centro della lamina. (vedi foto) La condizione ideale sarebbe quella per cui i lembi di impasto si uniscono al centro bordo a bordo senza sovrapporsi. Se avete eccessi o ritagli di impasto potete comunque distribuirli all’interno della pasta durante le “pieghe”. Stendete leggermente l’impasto per renderlo omogeneo e mettetelo a riposare in frigo a 4° per 20 minuti.

passaggi per incassare il burro nell’impasto

Incasso

www.stellavagabonda.it croissant francesi fatti in casa. ricetta con immagini burro nell'impasto steso
Disporre la lamina di burro sopra alla striscia d'impasto in questo modo. Se siete più bravi di me gli spigoli del burro toccheranno precisamente i lati dell'impasto e non avrete ritagli
www.stellavagabonda.it il burro è avvolto dall'impasto
Ricoprite la lamina di burro con i lembi della pasta.
www.stellavagabonda.it incasso del burro dentro alla pasta
Il burro è sigillato dentro alla pasta. Meglio sarebbe non avere sovrapposizioni, ma unire i lati bordo a bordo.

3 pieghe a 3

Passati i 20 minuti, tirate fuori dal frigo l’impasto e ponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. E’ il momento di dare la prima piega a 3. Tirate la pasta col mattarello creando una striscia rettangolare, se necessario picchiettate la pasta col mattarello per ammorbidirla un poco. Piegate il primo lembo verso il centro e sovrapponete poi il secondo lembo. Se avete ritagli di impasto potete inserirli, distribuendoli sopra il primo lembo, prima di ripiegarvi sopra il secondo. Mettete nuovamente l’impasto a riposare in frigo a 4° per 20 minuti. Ripetete il procedimento per realizzare la seconda piega a 3, tirando l’impasto verso i lati “aperti” e mettendolo a riposare in frigo per 20 minuti a 4°. Ripetete nuovamente il procedimento per la terza piega a 3 e ponete in frigo a riposare prima di passare alla formatura dei Croissant.

Come fare le “pieghe”

Si utilizzano due tipi di pieghe, che i francesi chiamano Tours: Tour Doble o Tour Simple. Nel Tour Doble o piega a 4, il primo lembo della striscia di impasto viene ripiegato per un terzo della lunghezza della striscia stessa, il secondo lembo viene ripiegato unendosi al primo e poi si piega nuovamente a metà la striscia. Si chiama piega a 4 perché una volta fatta, guardando lo spessore della pasta, conterete 4 strati. Nel Tour Simple o piega a 3, si ripiega il primo lembo di pasta verso il centro esatto della striscia ed il secondo lembo si sovrappone al primo. In questo caso gli strati che conterete nello spessore della pasta saranno 3. Per ottenere la giusta sfogliatura le pieghe vanno ripetute più volte. Combinando i due tipi di piega si hanno risultati diversi. Più consistente e meno sfogliato con 2 pieghe a 4 e più leggero e sfogliato con 3 pieghe a 3. Sperimentate per scoprire come più vi piace.

Come fare le “pieghe”

3 pieghe a 3

www.stellavagabonda.it croissant francesi fatti in casa. ricetta con immagini piega impasto
Piegare il primo lembo fino a metà della striscia d'impasto
Piegare il secondo lembo fino a ricoprire il primo
www.stellavagabonda.it piega impasto
Gli strati di impasto come si presentano dopo la prima piega.,con rifilatura degli eccessi.

Formatura dei Croissant francesi

Trascorso il tempo di riposo in frigo, stendete nuovamente l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata, dandogli sempre una forma rettangolare ed uno spessore di circa 3 mm.  A questo punto andate a suddividere l’impasto in triangoli, con base di 10-12 cm e altezza di 18-20 cm circa. Fate una piccola incisione alla base di 1 o 2 centimetri, per permettere all’impasto di allargarsi e lo arrotolate su se stesso partendo dalla base e tirando leggermente la punta. I Croissant vanno appoggiati sulla teglia mantenendo la punta del triangolo al di sotto del Croissant, in questo modo la chiusura andrà a sigillarsi durante la cottura.

www.stellavagabonda.it croissant appena formati
I croissant sono formati e pronti per la lievitazione

Per i più golosi

Se volete dei Croissant farciti con marmellata, cioccolata o crema potete metterne la punta di un cucchiaino nella parte più larga del triangolo. Fate attenzione a non riempirli troppo o il ripieno uscirà in cottura. In questo caso non fate il taglio alla base ma avvolgete il ripieno nella pasta, arrotolando il triangolo verso la punta come fatto per quelli vuoti.

Lievitazione e cottura dei Croissant

Formati tutti i Croissant metteteli in una teglia, tenendoli ben distanziati tra loro per permettere la lievitazione. Lasciate lievitare per 2 ore e mezza a circa 22°, fino al raddoppio del volume, lontano da correnti d’aria, l’interno del forno spento va benissimo.

Una volta lievitati, potete spennellarli delicatamente in superficie, con una miscela fatta con 1 uovo e un goccio di  latte sbattuti insieme, li aiuterà ad assumere un bel colorito dorato in superficie. Si cuociono in forno già caldo a 180° per 15/20 minuti finché non sono ben dorati e gonfi. Temperatura e tempi di cottura possono variare in base al tipo di forno.

Conservazione dei Croissant

Una volta cotti si mantengono fragranti per qualche ora.  Se li cuocete la sera, il mattino dopo potrebbero essere un po’ meno croccanti, ma comunque buoni. E’ possibile anche congelare i Croissant appena formati, mettendoli su di un vassoio in freezer per qualche ora. Una volta induriti, potrete riunirli in un sacchetto. Basterà tirarli fuori la sera e metterli a lievitare nel forno spento, per averli pronti da cuocere il mattino seguente.

Alternative

Con lo stesso impasto dei Croissant si realizzano altre tipiche Viennoiseries francesi, come i Pain au Chocolat ed i Pain aux Raisins, arricchiti da cioccolato, crema ed uvetta.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.